Nuestras Harinas
En nuestra segunda entrada a este blog del restaurante San Telmo Pastificio, queremos hablar de la materia prima básica con la que empezamos nuestro trabajo diario: Las Harinas.
Las harinas que usamos en San Telmo Pastificio son de origen cereal.
Como sabéis, ahora está muy de moda usar harinas de origen vegetal, como puede ser harina de guisante, harina de maíz, etc que básicamente se utilizan para eliminar el gluten en el producto final: Pan, pastas, pasteles…
Nosotros usamos dos variedades de trigo de origen cereal en nuestras pastas; el tricticum vulgaris y el tricticum durum. Las diferencias entre estas dos variedades, a nivel proteico, son muchas.
El Trigo
El término trigo designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; se trata de plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles.
El trigo es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz. En 2013, la producción mundial fue de 713 millones de toneladas, es decir, ocupó el tercer lugar, después del maíz (1,016 millones) y el arroz (745 millones)y el más ampliamente consumido por la población occidental desde la antigüedad.
El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. Más del 90% del trigo producido es el denominado trigo harinero, perteneciente a la especie Triticum aestivum.
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa «quebrado», «triturado» o «trillado», haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, «el grano que es necesario trillar para poder ser consumido»; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa «molido, molturado», o sea, «el grano que es necesario moler para poder ser consumido».
El trigo (Triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más antiguas para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación).
Pasta de Calidad
Hoy en día cada bocado, cada cucharada de buena pasta nos debe recordar a su origen.
En San Telmo Pastificio, vamos a intentar poner nuestro granito de arena para daros a conocer más sobre el mundo de la pasta, sobre su trazabilidad y sobre qué podemos y debemos exigir a una pasta de calidad.
Lo más sencillo es que os paséis por el Restaurante-Pastificio en Bilbao y probéis alguno de nuestros platos.
Así, podréis comprobar como el sabor de la pasta elaborada con harina de calidad lo cambia todo.